Het bakken van brood is bijna even oud als de graankultuur. Oorspronkelijk was brood een platte ongerezen koek. Later ontdekte men dat een brood iets minder 'massief' werd, wanneer je het deeg een tijdje liet liggen in een lauwwarme omgeving. Dat kwam doordat er dan een spontane gisting optrad. Op den duur ging men dat proces aktief bevorderen door het gebruik van zuurdesem. Het uitgerezen brood zoals wij dat kennen ging echter pas tot de mogelijkheden behoren toen tegen het eind van de 19de eeuw de persgist werd ontdekt. Het brood veranderde in die tijd overigens ook in andere opzichten -en niet altijd ten goede. Om allerlei ongewenste toevoegingen tegen te gaan moesten er zelfs speciale wetten worden uitgevaardigd. ...